La masa, el relleno, la cocción, el repulgue… hacer una empanada típica argentina tiene como todo, sus secretos para que salga perfecta. En España, las tiendas que las venden, incluso exclusivamente, se han duplicado e incluso triplicado en los últimos años, como por ejemplo los siete locales de Tita de Buenos Aires que Marcelo Settimo y Ana Antolini tienen Madrid. En Argentina, cada empanada tiene su variedad dependiendo de la región, las hay mendocinas, salteñas, tucumanas… siendo la de carne cortada a cuchillo tal vez la más representativa (con o sin comino y cebolla bien picada, en masa criolla u hojaldrada) y siempre, siguiendo las recetas tradicionales que las diferencian de las que conocemos en Europa. www.titadebuenosaires.es
La empanada llegó a Argentina desde España, pero fue en aquel país donde adquirió el peso que hoy tiene en su gastronomía: “Pronto se hizo muy representativa de la clase obrera, porque se trataba de un relleno dentro de una masa que era fácil de transportar para llevar al trabajo. A principios del siglo XIX era un producto de venta ambulante, y en la gesta del 25 de mayo de 1810 (Revolución de Mayo) ya estaban en la calle siendo repartidas entre quiénes estaban congregados en el Cabildo de Buenos Aires. Con el tiempo, se incorporaría a la gastronomía criolla argentina y junto a la mazamorra (postre típico de raíz indígena) y el locro (guiso prehispánico similar al cocido), formarían el tridente más representativo del país. En la actualidad, las empanadas suelen ser el entrante del asado previo a las achuras, es decir, el chorizo, morcilla, las mollejas, chinchulines, etc… “ – nos cuenta Marcelo Settimo, copropietario de Tita de Buenos Aires en Madrid, que nos recuerda la importancia que las empanadas tenían y tienen en el núcleo familiar: “Luego pasaría a las familias, donde las abuelas agasajaban a todo el clan con empanadas caseras hechas en casa. Allí las comemos fritas o al horno, siendo las de carne las más típicas en sus distintas modalidades. Luego se regionalizó y hoy en día existen la riojana, la salteña, la tucumana… cada una con su particularidad aunque no en todas las provincias. Nunca faltan en el menú semanal de las familias y cuando se internacionalizan, es cuando surgen sus diferentes versiones”.
¿Cuál es el secreto de una buena empanada?
En Tita de Buenos Aires les gusta definir sus empanadas como “perfectamente imperfectas” ya que no hay dos iguales, dejando a las claras que se trata de un producto 100% artesanal elaborado en su obrador de la calle Zurbano: “Su secreto está en lo bien amalgamada que está la masa con el relleno. No es una masa que quede muy húmeda ni muy seca, tiene la consistencia justa. Nosotros seguimos mucho la receta y producción tradicional. Su autenticidad es su principal valor, con mucho gusto a lo argentino, si bien luego se adapta al lugar donde está. Se come caliente y no debe calentarse en microondas para que la masa no se modifique y quede muy gomosa, y su masa no se debe quemar por fuera para que no se reseque”.
En cuánto al relleno, se recomienda cocinar con la olla tapada y utilizar alguna grasa de vaca o cerdo que potencie ciertos sabores (mejor en masa hojaldrada). Al rellenarlas, los pliegues de la masa (repulgues) deben hacerse con cuidado sobre todo en las que contienen queso, ya que se sale más fácilmente, y al hornearlas, separarlas unas de otras, no muy juntas para no pegarse.
De carne de La Pampa, de maíz y calabaza, de espinacas…
Entre las empanadas que puedes encontrar en cualquiera de sus siete locales, destacan la de carne picante con carne mechada picante, cebolla, pimiento rojo y zanahoria, la humita de choclo/maíz, calabaza, cebolla, queso y bechamel, la calabresa de mozzarella, chorizo de cantimpalo y aceitunas negras o su típica empanada argentina de carne dulce, con carne picada, cebolla caramelizada, pimiento y pasas. A destacar, que la carne utilizada es importada de La Pampa y que la elaboración es artesanal. Todas sus empanadas se pueden comprar en tienda pero también a domicilio, online o take away.
Dónde encontrar Tita de Buenos Aires //
Chamartín (Costa Rica, 22), Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 17), Canal (Bravo Murillo, 43), Goya (Alcalá, 118), Almagro (Zurbano, 69), Boadilla (Avenida Siglo XXI, 4), Cuatro Caminos (Avenida Reina Victoria, 41).
Instagram: www.instagram.com/tita.debuenosairesm
