El establecimiento con una estrella Michelin estrena hoy su nueva propuesta estacional, un recorrido donde el guisante lágrima, el cordero lechal y el «suquet» de pescadores narran la historia viva de la cultura catalana. La experiencia eleva el protagonismo del equipo especializado: desde la cartografía vinícola de Alexandre Zaragoza hasta la innovación en bebidas sin alcohol de Lucía Zaccari.
Con la llegada del equinoccio, el restaurante Moments, ubicado en el Mandarin Oriental, Barcelona, se transforma en un escenario donde la naturaleza y la técnica dialogan con una armonía absoluta. Bajo la dirección de Carme Ruscalleda y Raül Balam, el establecimiento presenta hoy su nuevo menú de primavera, una propuesta que no solo busca la excelencia organoléptica, sino que se convierte en un ejercicio de mimo extremo por el producto y de respeto profundo por el gremio de productores y pescadores que construyen la identidad del país.
Un relato culinario entre la huerta del Maresme y la Lonja
La propuesta gastronómica de esta temporada se inicia como un juego visual y gustativo con la ostra vegetal con perlas de osetra, una reinterpretación donde la berenjena escalivada y la hoja de ostra consiguen que, en palabras de Raül Balam, “sea también la ostra perfecta para quien no le gusta la ostra”. El recorrido continúa con la Coca Montes (Recapte 2.0), a cargo del cocinero andaluz Juan Montes, mano derecha de Balam, que hace una revisión contemporánea del recapte con pie de cerdo y anchoa y que abre paso a uno de los momentos más rituales del servicio: los guisantes lágrima del Maresme.
Cocinados al momento frente al comensal con el vapor de piedras calientes y sake, Balam es tajante con la llegada de este producto: “Somos del Maresme nosotros, Carme y yo: si no hay guisantes, aquí no hay primavera que valga”. Este plato se sirve con un dentón marinado con alga kombu y karashi, una mostaza japonesa que los chefs han adoptado por su elegancia mediterránea.
El menú se adentra en la memoria líquida con el «suquet» al estilo de los pescadores, definido por Balam como “un plato que cuenta una historia de mar”. Esta creación nace de una firme reivindicación de la industria pesquera y del sector primario; una oda a la resistencia de las familias que han cuidado el mar toda la vida y que hoy se encuentran asfixiadas por normativas e industrias que les hacen sombra.
Por este motivo, en Moments nunca se sabrá con antelación qué pescado protagonizará el plato, ya que la receta se moldea estrictamente a la captura diaria que llegue de las lonjas de Arenys, Blanes, Tarragona o Vilanova, entre otras. Ya sea “escórpora” (cabracho), rape, serranos o gallineta, el pescado se cocina con un romesco tradicional de picada fina y un caldo reducido de su propia gelatina. Y si un día el mar no ofrece capturas, el restaurante honra el ingenio histórico de los marineros preparando el suquetcon el bacalao seco que se come en todos los pueblos de la costa.
“Es un discurso firme de tradición y cultura que busca proteger a aquellos que realmente construyen el país: los que trabajan la tierra y el mar, asegurando que el comensal no solo coma, sino que comprenda el valor de un producto con nombre, apellido y memoria«, concluye el chef titular de Moments*.
Sobre Mandarin Oriental, Barcelona
Mandarin Oriental, Barcelona es un exclusivo hotel 5*GL situado en pleno Paseo de Gracia de la Ciudad Condal. El establecimiento, con 120 habitaciones y suites, se caracteriza por una cuidada propuesta gastronómica y de bienestar. Su oferta gastronómica se concreta en el restaurante Moments, con una estrella Michelin y liderado por los chefs Raül Balam y Carme Ruscalleda; el restaurante Blanc, con cocina local de temporada y un excelente Brunch; Terrat, una azotea con vistas panorámicas de Barcelona que ofrece tapas gourmet y Banker’s Bar, un lugar de encuentro tanto para huéspedes como para locales, con una espléndida carta de cócteles. El Spa, de más de 1.000 metros cuadrados con piscina interior, ofrece una amplia variedad de terapias y tratamientos holísticos.
