A priori, la respuesta a esta pregunta sería muy sencilla: como desee el consumidor. De todas las formas de comer una pieza de carne, concretamente una hamburguesa, en realidad decir que la deseamos más o menos hecha, o al punto, es una visión algo reduccionista, ya que existen más grados de cocción. Con la ayuda de la cadena de hamburgueserías gourmet Timesburg, descubrimos los secretos de una burguer bien hecha más allá de nuestro gusto, pasando desde el punto blue (lo que sería vuelta y vuelta) al punto well done o muy hecha sin pasarse demasiado. www.timesburg.com
Si hablamos de puntos de cocción, habríamos de decir en primer lugar que no tiene nada que ver una pieza de carne roja y una hamburguesa, estas últimas son menos densas y más rápidas de hacer, pues se trata de carne picada. Otro dato a tener en cuenta es si se cocina en parrilla, plancha de acero o bien, sobre hierro fundido, y también la temperatura: “En nuestras parrillas la temperatura supera los 200ºC, la piedra volcánica nos aporta un gran calor residual y permite tener una temperatura regular durante todo el proceso. Los tiempos pueden variar, pero ronda los 8-10 minutos el disfrutar de una carne de vacuno al punto” – nos comenta Sergi Ibáñez, CEO y socio fundador de Timesburg.
Tres minutos vuelta y vuelta acostumbra a ser el tiempo estándar que tardamos en cocinar una hamburguesa. Para asegurarnos que no queden secas, su proporción proteíca debería estar en un 75% por un 25% de grasa. La pieza de carne, debe pesar entre los 150 y 200gr.
Si el comensal no indica el punto de la carne que desea, en muchos restaurantes se sirve directamente al punto, tal vez la forma más universal de consumirla, pues queda rojita por dentro y algo más hecha por fuera, permitiendo así que disfrutemos su sabor y textura: “La mayoría de los clientes nos piden las hamburguesas al punto, y luego curiosamente hay dos extremos, los que la quieren poco hecha y que se vea roja-roja, y quiénes la prefieren bien pasada”.
En cuánto al papel que juegan los ingredientes y salsas en la elaboración o resultado final de las hamburguesas, Sergi Ibáñez les otorga un papel clave, pues gracias a ellos le dan el toque caracterísitico a cada una de ellas: “Las salsas las hacemos cada día en nuestros locales y el producto nos viene fresco. Y cómo no, la variedad de propuestas y de ingredientes son capitales en nuestra filosofía. Cuando empecé en esto no tenía ni idea de la existencia de muchos de los ingredientes que utilizamos actualmente en nuestras combinaciones. Es una de las apuestas de enriquecer Timesburg, pues al final vemos que hay muchas marcas que repiten los mismos ingredientes, y creemos que de este modo nos podemos diferenciar y subir la excelencia y contrastes de sabores en nuestras burgers”.
Y si hablamos de hamburguesas que sean de pollo o veganas, el cocinado es totalmente distinto: “Cada tipo de materia prima tiene unas características distintas, desde el agua hasta la grasa o el amasado… con todo esto, los tiempos de cocinado varían y debemos estar atentos para cocinar el producto de la forma que nos solicite el cliente y también, que sea más adecuado”.
