Ropa vieja, estofada, desmenuzada, deshilachada, deshebrada… o cómo dicen en Andalucía, carne mechá, por todos estos nombres conocemos la carne mechada, uno de los platos más tradicionales tanto en España como en Latinoameríca. Aunque su receta pueda parecer sencilla, no lo es tanto, es importante controlar bien el tiempo de cocción y saber elegir el acompañamiento.
Solemos hablar de carne de ternera, cordero o cerdo cocinada a fuego lento cuando hablamos de carne mechada, guisada o estofada, que tras varias horas, ha alcanzado un punto de cocción que permite desmenuzarla y hacerla tiras, hebras, sirviéndonos en muchos casos para relleno de otros platos, como es el caso de las empanadas, los tacos en México o las arepas, o bien como acompañamiento en el pabellón criollo venezolano (con arroz, frijoles y plátano frito) o la carne ripiada dominicana. En Cuba, es uno de los platos nacionales bajo el nombre de ropa vieja, cuya preparación es parecida a la de otros países del Caribe como Colombia o Panamá, incluyendo la base de tomate, cebolla y pimientos, acompañada igualmente con arroz y habichuelas y/o frijoles negros.
En España es un plato muy extendido, siendo Andalucía y Canarias dos de las comunidades en las que tal vez exista una mayor tradición siguiendo la técnica de mechar la carne, introduciendo todos los ingredientes en el interior con la ayuda de un cuchillo, tras lo cuál se ata toda la pieza para su cocción. El tipo de corte o carne utilizada varía según el gusto y el país, puede ser lomo, entraña, falda u otras. La carne de cerdo, cordero o ternera son las más utilizadas. Si no cuentas con aguja de mechar en tu cocina, en la carnicería te la preparan sin problema y cómo les indiques. El tiempo de cocción suele ser de 2h aproximadamente, salvo si la hacemos en olla exprés que bastaría con poco más de media hora.
La receta argentina, una de las más populares
Como ocurre con la gastronomía española, en Argentina varían las formas de cocinar muchos platos según la región en la que estemos. Para elaborar la carne mechada suelen optar por cerdo o ternera, en cortes como paleta, cuadril, roast beef, nalga, bondiola (aguja, en España)… y para el relleno, cebollas, ajos, aceitunas verdes, sal, uvas pasas, vino blanco, laurel y caldo de carne, aunque se puede utilizar lo que más te guste.
Ana Antolini, responsable de cocina y copropietaria de las tiendas Tita de Buenos Aires prepara la carne mechada en su versión picante como relleno de sus empanadas, con cebolla, zanahoria y pimiento rojo, utilizando carne de ternera en su caso: “En primer lugar, hacemos unas incisiones (siempre finas y en el sentido de las fibras) a la carne pero sin llegar a cortarla, con un cuchillo bien afilado. Colocamos en los cortes realizados el resultado de un sofrito con cebolla, zanahorias y pimientos rojos, pero aquí se puede añadir lo que se quiera, aceitunas, pasas, hierbas aromáticas, etc. Una vez introducido todo, lo atamos con hilo de cocina de manera que la carne no pierda su forma durante la cocción. Después freímos la pieza en una sartén con aceite de oliva dorando ambos lados y la metemos en una cacerola con un poco de vino blanco si se desea, poniéndolo todo a cocer durante una hora a fuego lento, tras lo cuál se da la vuelta y se deja otra hora más. Una vez quitados los hilos, se desmenuza bien con un tenedor y todo se mezclará con los jugos de la cocción, pudiendo utilizarse no sólo para empanadas, en Argentina se utiliza también para comer en sándwiches (sanguchitos) o bien con pastel de papas”.
